Lakto-Fermentierung – was ist das?

Lakto-Fermentierung ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen (ohne Luft). Das Salz hemmt krankheitserregende Bakterien und begünstigt Milchsäurebakterien, die den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandeln.

Das hat also nichts mit Milch zu tun, es sind die Milchsäurebakterien, die der Lakto-Fermentierung ihren Namen gaben. Das bekannteste Präparat der Lakto-Fermentierung ist Sauerkraut.

Lakto-Fermentierung – warum?

• Es handelt sich um eine einfache und sichere Methode – schlechte Konserven werden auf Grund ihres schlechten Geruchs sofort identifiziert.
• Es ist eine nachhaltige Methode, die keinerlei Energie benötigt, außer Eure eigene, um das Gemüse zuzubereiten.
• Vorbereitete Gläser können bei Raumtemperatur jahrelang aufbewahrt werden.
• Lakto-Fermentierung vermeidet verschwenden von Lebensmitteln, da auch Reste einfach und schnell zubereitet werden können.
• Lakto-fermentiertes Gemüse ist mit Vitaminen, Enzymen, Nährstoffen und Probiotika angereichert.
• Lakto-fermentiertes Gemüse hilft, die Nahrung zu assimilieren, zu verdauen, die Darmflora und das Immunsystem zu stärken.

Was kann man lakto-fermentieren?

So ziemlich alles von Gemüse, Blättern, Früchten, gekeimten Samen, Getränken, Milchprodukten bis hin zu Fleisch und Fisch. Meine Favoriten sind die verschiedenen Kohlsorten (Chinakohl, Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, …), Wurzelgemüse (Möhren, Rüben, Steckrüben, …) und Blätter (Bärlauch, Basilikum, …).

Wie macht man das?

Material

Das notwendige Material beschränkt sich auf wenige Dinge:

• Glasgefäße mit Gummiringen und Klammern, wie zum Sterilisieren (Le Parfait, Weck, …), keine Marmeladengläser. Man findet diese Gläser oft auf Flohmärkten.
• Evtl. Gewichte, um das Gemüse unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten (kleine Porzellanteller oder Glasdeckel, …).
• Gummiringe, die nicht unbedingt neu sein müssen, aber weich und in gutem Zustand sein sollten.
• Geräte zum Schneiden von Gemüse (Messer, Reibe, Mandoline, Küchenmaschine, etc.).
• Eine Waage zum Abwiegen von Gemüse und Salz.
• Eine Glasflasche zum Ansetzen der Salzlake.

Zutaten

Außer dem zuzubereitenden Gemüse und eventuellen Gewürzen benötigt Ihr nur ein oder zwei Dinge:

• Salz (grobes Meersalz, ohne Zusatzstoffe),
• nicht gechlortes Wasser (Leitungswasser einige Stunden in einer Karaffe stehen lassen) – nur für Zubereitungen in Salzlake.

Das Grundrezept

Je nach Gemüse und gewünschtem Ergebnis wählt Ihr die Salzmethode für ein knackigeres Ergebnis oder die Salzlakenmethode für große Stücke oder Blätter. Für Kohlgemüse braucht man etwa ein Einliterglas für ein Kilogramm Gemüse.

Nur mit Salz

Für Sauerkraut, Kimchi und alle geriebenen Gemüse.

• Gemüse säubern, aber nicht auswaschen.
• Reiben oder in dünne Streifen schneiden.
• Das Gemüse wiegen und 10 Gramm Salz pro Kilogramm zugeben.
• Kräftig durchkneten, bis das der Gemüsesaft austritt.
• Bis auf 2 cm an den oberen Rand in ein Glas füllen, dabei fest andrücken um soviel Luft wie möglich zu verdrängen.

In Salzlake

Für Pickles, Blumenkohl, Gurken, Knoblauchzehen, Tomaten, Blätter, gewürfelte oder in Scheiben geschnittene Rüben, …

• Gemüse säubern, aber nicht auswaschen.
• Gemüse reiben, kleinschneiden oder ganz lassen.
• Fest in ein Glas drücken, bis nur etwa 2 cm oben frei bleiben.
• Eine Salzlake aus 30 Gramm Salz und 1 Liter Wasser herstellen: z. B. in eine Glasflasche füllen und schütteln, bis sich das Salz auflöst. Das reicht für mehrere Gläser.
• Die Salzlake dann bis auf 2 cm an den Rand über das Gemüse giessen.

In jedem Fall dann

• Das Glas mit dem Gummiring und der Klemme verschliessen. 
• Datum und Inhalt auf das Glas schreiben.
• 5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur auf ein Tablett mit Rand stellen – die Lake spritzt manchmal aus den Gläsern raus!
• Auf keinen Fall die Gläser öffnen!!!
• Die Gläser anschliessend an einem kühleren Ort (Garage, Keller, …) lagern, mindestens bis 3 Wochen nach dem aufgeschriebenen Datum.
• Wenn es beim Öffnen stinkt, dann entsorgt Ihr den Inhalt. Geöffnete Gläser vorzugsweise an einem kühlen Ort aufbewahren.

Wie isst man lakto-fermentiertes Gemüse?

Wir essen es nur so, wie es aus dem Glas kommen. Es scheint, dass das Erhitzen von lakto-fermentiertem Gemüse seine Eigenschaften nicht allzu sehr beeinflusst, aber wer weiss… Bei raw food verwende ich es folgendermaßen:

• Als Vorspeise etwa zwei Esslöffel pro Person und Mahlzeit, eventuell mit einer milden Avocadosauce oder Sonnenblumen- oder Cashewnussmajonäse.
• Mit frischen Gemüsesorten und getrockneten Früchten zu einer Sauce oder einem Aufstrich vermischt.
• In einem gemischten Salat mit Kopfsalat, geraspelte Möhren, Rosinen, Zucchini, Gurke, …
• Ich verwende die Salzlake aus den Gläsern anstelle von Essig in meinen Salaten.

Und weiter?

Schaut Euch mal die Website von Marie-Claire Frédéric an: nicrunicuit.com, es wimmelt da nur von Ideen, Tips, Rezepten usw.

Auf dieser Gedankenkarte findet Ihr im Dunkelblauen Zweig einige Vorschläge für Gewürz-Kombinationen.